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IL VINO COTTO

6 novembre 2018

Un vino che ha superato millenni di storia.

 

 

Il “Vino cotto” Marchigiano ed Abruzzese è un prodotto enologico dalle caratteristiche inconfondibili.

Anche se condivide il nome con altre tipicità Italiane (il “Vincotto” pugliese ad esempio), il Vino Cotto di cui parliamo ha un’identità ben precisa per storia e tecnica produttiva.

Tecnicamente, infatti, è il risultato della fermentazione alcolica di mosti di uve concentrati per ebollizione a fuoco diretto.

Il prodotto che ne deriva è una bevanda dal colore ambrato, con gradazione alcolica elevata, buona acidità e una propensione all’invecchiamento che porta le produzioni a maturare anche 10 o 15 anni in botti di legno (a livello amatoriale non è raro trovare vini cotti invecchiati quaranta o cinquant’anni)

Prima di approfondire cosa viene inteso per “Vino Cotto” a livello normativo è necessario inquadrare il prodotto da un punto di vista storico.

Cosa ci dice la storia?.

Le prime fonti in cui si menziona la dicitura “Vino cotto” risalgono all’epoca dei  Piceni1 , florido popolo dell’area sud appenninica dell’odierna Regione Marche2.

La bibliografia fa risalire a Tito Maccio Plauto (morto nel 184 a.C.), commediografo romano di origine Appenninica 3, la prima citazione sul Vino Cotto, nella commedia Pseudolus del 191 a.C4.:

L’origine centro-italiana dell’autore suggerisce una conoscenza particolare degli usi regionali, corroborando l’idea che il Vino Cotto citato nell’opera fosse realmente quello in oggetto, benché i Romani e gli elleni usassero comunemente bere vini addizionati e/o concentrati 5.

A riprova del dubbio si cita infatti Publio Virgilio Marone (15 ottobre 70 a.C. -Brindisi, 21 settembre 19 a.C), celebre autore dell’Eneide, che nelle Georgiche descrive in versi una tecnica di concentrazione del mosto utilizzata tutt’ora per la preparazione del vino cotto:

……..Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé) e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente…..6

Tale accenno, riferito alla pratica più che al prodotto, descrive la tecnica di bollitura del mosto affiancata in questo caso alla “schiumatura” 7 in relazione ad un metodo di produzione in uso presso i popoli romani, probabilmente come primo passaggio per la preparazione di diversi formulati enologici e di dolcificanti (vedi nota 5).

Altre testimonianze degne di nota si trovano in autori come Columella (Lucio Giunio Moderato Columella, I sec. d.C.)8 , e in Plinio il vecchio (Gaio Plinio Secondo; 23–25 agosto o 25 ottobre 79) nella sua Naturalis historia (pubblicata nel 77 d.C.).

Nel ‘500, il primo Sommelier ante litteram della storia, Sante Lancerio, responsabile dell’approvvigionamento dei vini di papa Paolo III 9, offre, nel nostro caso, una panoramica (seppur parziale) dei luoghi di produzione e, al contempo, una dettagliata qualificazione dei prodotti incontrati:

“…Et dirò di San Severino, che ha un vino cotto et grande …..!Qui vicino et Fabbriano, luogo da carta, che ha buon acqua e tristo vino cotto…10

Contemporaneo del Lancerio è in oltre Andrea Bracci (1524-1600), medico e studioso al tempo di Sisto V 11, nato a Sant’Elpidio a Mare 1524. Nella sua opera “De naturali vinorum historia”, raccolta in sette volumi e pubblicata a Roma nel 1596 12, si spinge nella disamina di ben più ampi territori, tra i quali l’Ager Palmense e l’entroterra Piceno dove testimonia, a riprova della sua diffusione centro meridionale, la produzione di vino cotto 13.

In tempi recenti molti sono stati i personaggi che hanno citato il vino cotto nei loro resoconti. Fra i più importanti e conosciti si annoverano, da fonti bibliografiche, Mario soldati, Guido Piovene e Luigi Veronelli 14.

Perché nelle Marche e nell’Abruzzo?

Il Vino cotto è pervenuto fino a noi superando molti secoli e fortissimi cambiamenti anche nel mondo enologico.

La cottura del mosto era una pratica utilizzata in molte regioni dell’Impero Romano, come si accennava poc’anzi, ma il fatto che sia rimasta in uso nelle regioni centro-adriatiche è forse dovuto alla tecnica di coltivazione della vite. Nelle Marche e in Abruzzo (alto Abruzzo), ma anche in Toscana ed in Umbria, la tecnica viticola prevalente fu per secoli quella della “vite maritata all’albero”. Ciò a dire una pianta arborea (acero, pioppo o salice, in prevalenza) alla cui base venivano piantate una o più viti, le quali, protraendo i propri tralci verso l’altro, potevano trovare nei rami degli alberi un valido sostegno alla propria massa vegetale.15 Più alberi “maritati” alle viti, lungo una linea retta, a distanze di 10 o 15 m gli uni dagli altri, formavano la caratteristica Alberata. Un sistema di allevamento e coltivazione che ben si incentrava nella coltivazione promiscua, dove i filari si intervallavano con campi di grano foraggi etc. 16.

Le produzioni dell’alberata marchigiana erano cosi elevate che le uve, se non coltivate in ambienti particolarmente caldi e su substrati argillosi, risultavano essere di scarso tenore zuccherino, acide e utili a produrre una elevata quantità, più che una buona qualità, dei frutti. La quantità di vino in dotazione agli agricoltori d’altronde era importante e per questo veniva spesso preferita tale  tecnica rispetto ad altre. Per produrre un vino di discreta qualità, quindi, nei territori costieri o basso collinari si tendeva ad una raccolta posticipata delle uve mentre nelle regioni alto collinari o montane non vi era altra strada se non una concentrazione artificiale dei mosti.

Là dove si “cuoceva” il mosto per produrre vino da pasto (montagna e alta collina) il prodotto “vino cotto” non era certamente apprezzabile. Infatti, per evitare che il mosto evaporasse troppo (riducendo la quantità di vino a disposizione) veniva sottoposto ad una leggera bollitura, fugace e breve, la quale aumentava la stabilità del vino ma non conferiva al prodotto una concentrazione zuccherina adeguata (che saliva solo di qualche grado percentuale). Ciò che ne scaturiva era un vino acido e dal sapore “ossidato”, adeguatamente alcolico ma certamente non apprezzato. Viceversa, quando veniva effettuata la bollitura del mosto per la produzione di vino cotto in senso stretto, la bollitura era lunga, fino alla riduzione di 1/3 o ¼ in volume (la cosi detta “interzatura”) e il vino che ne derivava non era un vino da pasto, bensì un vino alcolico, dolce e pronto per un lungo invecchiamento in botte.

La disuguaglianza di qualità dei prodotti, accomunati dalla comune tecnica della bollitura del mosto, negli anni ha compromesso l’immagine del vino cotto, tanto da renderlo inviso a buona parte del mondo enologico.

Con il passare del tempo e il venir meno dell’esigenza di alti quantitativi di vino da pasto, il vino cotto ha definitivamente ripreso il posto “giusto”, cioè il posto dei vini da dessert e da meditazione.

Paragonabile per fascia merceologica ad un passito o ad un marsala, il vino cotto moderno è un vino da “evento”, per la sua struttura e per il suo alto contenuto alcolico, affiancato a un residuo zuccherino considerevole che lo rende particolarmente dolce.

Come si produce i vino cotto.

-Metodo tradizionale-

Il vino cotto si produce a partire da uve di varietà bianche e rosse in proporzione variabile.

Fase 1 La prima fase riguarda la pigiatura e la diraspatura delle uve (pratica comune alla produzione dei bianchi).

Fase2 Dalla diraspatura si passa alla torchiatura e da qui si riversa il mosto in caldaie di rame o di acciaio per la bollitura. Tradizionalmente venivano utilizzati apposite strutture chiamate “fornacchiole” o “forni”, dove in basso veniva alimentato il fuoco e al disopra dello stesso vi era la caldaia/paiolo di rame nel quale il mosto veniva portato ad ebollizione.

Durante la bollitura del mosto il fuoco deve rimanere costante e mantenere la stessa intensità. Tradizionalmente venivano immerse nel mosto anche delle “mele rosa”17 o delle mele cotogne (che una volta cotte venivano schiacciate e date ai bambini come dolce).

La bollitura procede per il tempo necessario a ridurre il mosto del 30% in volume. Se la gradazione zuccherina delle uve di partenza è bassa si aumenta il grado di concentrazione e quindi il tempo di bollitura, viceversa si diminuisce. La gradazione del mosto a fine bollitura dovrebbe attestarsi tra 25 e 30 ° Babo (1 ° Babo= 10g zucchero per chilo di mosto). Empiricamente si usava versare un po’ di mosto su un piatto di porcellana inclinato, quando cominciava a scendere con difficoltà (a causa dell’aumento di densità) il mosto si riteneva pronto. Con molta più precisione ci si può avvalere di un’asta graduata da immergere nel paiolo o di un misuratore di grado zuccherino (facendo preventivamente raffreddare il campione).

Durante la bollitura, sulla superficie, si forma una schiuma biancastra. La schiuma frutto della denaturazione di alcuni composti organici, tra i quali le proteine, viene asportata con l’ausilio di una “schiumarola” o un mestolo forato.

Fase3 A seguito della bollitura il mosto caldo si versa nella botte, aggiungendo, il giorno successivo, un 10% in volume di mosto fresco. Il vino cotto procederà cosi alla fermentazione alcolica per 7/15 giorni.

Fase 4 (variante ): Invece di versare il mosto caldo direttamente nella botte, oggi si preferisce riporlo in cisterne di acciaio inox per il tempo della fermentazione. Questa pratica consente la prima sfecciatura (che altrimenti non sarebbe possibile). Solo successivamente alla fermentazione si ripone il vino cotto nelle botti di legno per la maturazione.

Fase5- Affinamento in botte. Generalmente le botti utilizzate per l’affinamento sono botti di rovere o castagno. Le dimensioni possono variare secondo le quantità ma si dovrebbero preferire botti di dimensioni grandi. Ciò deriva dal fatto che nella barrique(225litri), ad esempio, si espone il vino ad un più veloce scambio, avendo una superficie esposta in rapporto ai litri contenuti molto elevata. Botti di dimensioni maggiori sono infatti preferite in enologia per un affinamento lungo e “morbido.

Il vino cotto rimane in botte per moltissimi anni. Già dopo tre anni si cominciano a riscontrare le sue caratteristiche più esaltanti ma aumentando il tempo di affinamento esso migliora costantemente variando il proprio colore dall’ambrato chiaro all’ambra scuro, fino al catramato per vini di 50 e più anni di età.

Fase 6- Rimbocco Il rimbocco è una pratica indispensabile per le produzioni a lungo affinamento. Le botti di legno infatti facilitano l’evaporazione del vino contenuto fungendo da membrana porosa. I cali di prodotto possono essere molto considerevoli e comportano l’esposizione all’aria libera del contenuto. Il rimbocco del vino cotto è pratica che nei secoli ha offerto molti spunti di disquisizione. Ogni produttore trova la sua formula e la utilizza. Un metodo poco diffuso ma sicuramente auspicabile consisterebbe nell’utilizzare una variante del metodo Soleras (metodo di miscelazione/rimbocco utilizzato per vini liquorosi quali Madera e Marsala e altri). Più comunemente, ogni anno si rimboccano le botti con il vino dell’anno precedente.

Caratteristiche intrinseche del vino cotto

La cottura del mosto espone gli zuccheri dell’uva alla caramellizzazione e accelera considerevolmente l’ossidazione, conferendo al prodotto finale un colore ambrato, detto in gergo “occhio di gallo”. Presenta una buona gradazione alcolica 14-15% Vol, un importante residuo zuccherino e un retrogusto acido.

È un vino che non può essere bevuto nell’anno di produzione ma esige, viceversa, un lento affinamento in botti di legno. Molti produttori immettono nel mercato vini cotti in fasce di invecchiamento differenti ( 5-10 > di 10 anni).

In botte il vino cotto aumenta la sua intensità di colore, che tende al marrone scuro, non perdendo comunque limpidezza e vivacità.

Per la sua alta concertazione di zuccheri, di acidi e di alcool, risulta stabile microbiologicamente e non vi è necessità di aggiungere solfiti.

Il problema legislativo:

Il vino cotto non è considerato propriamente un vino.  Il cardine di questa apparente contraddizione risiede nella normativa che definisce ciò che può o non può essere considerato vino: “Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.”18

Per questo motivo, in seguito all’applicazione del Decreto Legge della Repubblica Italiana 30.04.1998 n. 173, il “vino cotto” è stato riconosciuto “prodotto agroalimentare tradizionale” 19 ed inserito dal 2002 nell’elenco riferito alle Marche 20. La Regione Marche ha emanato la scheda di riferimento del prodotto  nel BUR Marche n. 63 del 20/5/02.21.

I Regolamenti e le leggi Nazionali, cosi come la disciplina del settore enologico,   agevolano la comprensione del prodotto da parte dei consumatori e per questo, fino all’introduzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali il “Vino cotto” è rimasto in un limbo identitario che ne ha sfavorito la produzione su scala commerciale.

Oggi, per una serie di motivi, non da ultimo il sempre crescente interesse del consumatore per i prodotti tipici e di nicchia, molti produttori stanno ritornando alla produzione di questo particolare vino della tradizione.

Utilizzo e proprietà del vino cotto

Viene comunemente impiegato come vino da dessert, abbinato a frutta secca, castagne o biscotti secchi.

Nelle preparazioni di dolci trova posto in numerose ricette di biscotti e torte tipiche.

Nelle preparazioni culinarie viene spesso utilizzato per “sfumare” gli gli arrosti di carni rosse e selvaggina.

Le proprietà benefiche si devono al suo carattere forte e deciso, che lo vede utilizzato nei momenti di freddo intenso anche con aggiunta di miele, per tonificare e alleviare mal di gola e raffreddore.

Nel periodo estivo nelle campagne marchigiane veniva utilizzato come bevanda dissetante, miscelato ad acqua fredda (1/3 vino cotto, 2/3 acqua fredda).

Nella giornata di S. Martino la tradizione vuole che si beva vino cotto e castagne arrostite al fuoco.


1 I Piceni erano una delle popolazioni italiche che abitavano l’area del Piceno insieme ai Petruzi e ad alcuni gruppi di Liburni. [www.tuttostoria.net].
2 Ascoli Piceno (Asculum) entra in contatto con Roma in ragione dei commerci che avvenivano lungo il percorso di quella che sarebbe poi diventata la via consolare Salaria, già prima del trattato di alleanza tra Roma ed i Piceni stipulato nel 299 a.C.. Questa importantissima via, che collegava il versante tirrenico con quello adriatico, aveva per i Romani grande rilevanza strategica e militare. Nell’anno 89 a.C., il generale romano Gneo Pompeo Strabone conquistò la città di Ascoli Piceno dopo un lungo e sanguinoso assedio. La città ricevendo la cittadinanza Romana fu iscritta alla tribù Fabia. [www.comuneap.gov.it]
3 Tito Maccio Plauto (tra il 255 e il 250 a.C. – 184 a.C) nasce a Sarsia, oggi in provincia di Forli-Cesena, appartenetene, al tempo, all’Umbria et Ager Gallicus/Regio VI, che comprendeva parte dei territori umbri, il nord delle Marche e parte dell’Emilia Romagna. [www.treccani.it ]; [www.comune.sarsina.fc.it ]
4
-PSEUDOLO: “E se bisogna tirar fuori del dolce, ne ha?”
-CARINO: “Me lo domandi? Vino alla mirra, vinpassito, vincotto, sciroppo di miele, miele a profusione. Voleva metter su uno spaccio, dentro la sua testa.”
[Pseudolus (Pseudolo) 191 a.C.]
5 “CAROENUM, DEFRUTUMe SAPA: erano mosti concentrati cotti, il primo ridotto di un terzo, il secondo ridotto tra la metà e un terzo del volume iniziale, l’ultimo ridotto ad un terzo del suo volume iniziale. Erano preparati non solo con l’uva, ma con i fichi, le cotogne ed altro.” [Apicio e la cucina degli antichi romani; Helen Tosini; “Ager Veleias”, 2015 (www.veleia.it) ]
6 Le Georgiche; Scansione, traduzione, annotazioni e produzione digitale a cura di Cono A. Mangieri. Settembre 2003; Biblioteca dei Classici Italiani.
7 Si veda di seguito la tecnica di produzione de vino cotto.
8 Importantissimo autore Romano a cui si deve un trattato fondamentale sulle scienze agrarie. (www.treccani.it)
9 Al secolo Alessandro Farnese (Canino, 29 febbraio 1468- Roma 10 novembre 1569)
10 “ I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio. Operetta tratta dal manoscritto della biblioteca di Ferrara e per la prima volta pubblicata da Giuseppe Ferraro”., Roma, Eredi del Barba grigia, 1890. Consultato online presso: www.academiabarilla.it.
11 Al secolo Felice Piergentili (Grottammare, 1 3 dicembre1521 –Roma,27 agosto1590 ). Pontefice marchigiano, eletto al soglio di Pietro il 24 aprile 1585.
12 Consultabile on-line presso http://www.academiabarilla.it
13 Quaderni del Consiglio Regionale elle Marche; Anno XX,n.191, Settembre 2015
14  www.winetaste.it
15 Tale pratica trova molte varianti nella viticoltura storica. A titolo esemplificativo si cita, per dovere di cronaca, anche l’alberata veneta e più in generale le alberature padane e quelle Campane.
16 La rappresentazione della vite maritata, alcune recenti Rappresentazioni. Maria Antonietta Aceto. Rivista di terra di lavoro, Bollettino on-line dell’archivio di Stato di Caserta- Anno XI- Aprile 2016
17 Varietà di melo tipica dell’area picena, oggi presidio Slow Food
18 ALLEGATO III, REGOLAMENTO (CE) N. 491/2009 del 25 maggio 2009; REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013, parte II allegato VII.
19 Art. 1- DM 8 settembre 1999, n. 350:“Ai fini del presente decreto sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo”.
20 Elenco completo all’indirizzo: www.politicheagricole.it
21 BUR Marche n°63 de 20/05/2002: scaricabile a seguente indirizzo http://old.regione.marche.it/Home/AttidellaRegione/BURBollettinoufficialedellaRegioneMarche.aspx

BIBLIOGRAFIA

  • Pseudolus (Pseudolo), Tito Maccio Plauto, 191 a.C.
  • Apicio e la cucina degli antichi romani; Helen Tosini; “Ager Veleias” (www.veleia.it); 2015.
  • Le Georgiche, PUBLIUS VERGILIUS MARO, 37-30 a.C.b Scansione, traduzione, annotazioni e produzione digitale a cura di Cono A. Mangieri. Settembre 2003; Biblioteca dei Classici Italiani.
  • Naturalis historia, Gaio Plinio Secondo, 77 d.C.
  • I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio. Operetta tratta dal manoscritto della biblioteca di Ferrara e per la prima volta pubblicata da Giuseppe Ferraro; Roma, Eredi del Barba grigia, 1890. Consultato online presso : www.academiabarilla.i
  • De naturali vinorum historia, Andrea Bracci, Roma, Muzi 1596. Altre pubblicazioni: Bologna, Forni, 1980; Alba, Ordine dei cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, 1985–1992.
  • Quaderni del Consiglio Regionale elle Marche Anno XX,n.191, Settembre 2015.
  • La rappresentazione della vite maritata, alcune recenti Rappresentazioni;  Maria Antonietta Aceto;  Rivista di terra di lavoro, Bollettino on-line dell’archivio di Stato di Caserta- Anno XI- Aprile 20165664
  • ALLEGATO III, REGOLAMENTO (CE) N. 491/2009 del 25 maggio 2009;
  • REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013, parte II allegato VII.
  • Decreto Legge della Repubblica Italiana 30.04.1998 n. 173.
  • DM 8 settembre 1999, n. 350
  • BUR Marche n°63 del 20/05/2002

Siti e consultazioni on line 

  • www.tuttostoria.net : Approfondimenti, i Piceni.
  • www.comuneap.gov.it : Approfondimenti. La storia della città di Ascoli Piceno.
    www.treccani.it :- Plauto, commediografo romano.- Columella, storico Romano.
  • www.comune.sarsina.fc.it: Comune di Sarsia.
  • www.veleia.it : Apicio e la cucina degli antichi romani.
  • www.academiabarilla.it : -I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio (Giuseppe Ferraro). —De naturali vinorum historia (Adrea Bracci).
  • www.winetaste.it : Il vino cotto Tradizione Marchigiana, Roberto Gatti, Agosto 2018.
  • www.politicheagricole.it : Elenco dei prodotti agroalimentari regionali

 Riccardo Tassi-11/2018